发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
由于回酒较大，纯粮散白酒厂家，入窖时醅子含酒精已达2%(V/V)左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，白酒厂家，使产出的酒绵柔、醇厚。
中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒，关于白酒的起源说法不一，但白酒距今至少也有约 1000 年的历史。曹操的“何以解忧，唯有杜康”，新版《还珠格格》中出现的杜康酒，白酒厂家直销，还有中国很多家庭伦理剧中常在饭桌上出现的种种白酒，散白酒厂家，无不关悉中国的白酒文化。
白酒的酿造方法多样，在原料，制曲（曲用于发酵酿酒原料）和蒸馏等环节上各不相同，目前对白酒有 4 种不同的分类方法，而市面上最普遍的是以香型分类，由 1979 年全国第 3 届评酒会将白酒划分为 12 种香型，主要介绍以下 8 种。
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